Doctor Wine
Home Arhiva preparate alimentare Ciocolata DESERTURILE, CIOCOLATA ȘI VINUL

come-preparare-un-torta-con-cuore-morbido-al-cioccolato_62002cac51c110cfcb1ec3093bd520b0Asocierea „problemă”, dintre ciocolată și vin, a luat o amploare deosebită iar producătorii, sau reprezentanții acestora, se dau de ceasul…. cu cuc, să convingă tinerii iubitori de vin de „cât de frumos se poate asezona vinul lor¨ la diversele tipuri de ciocolată existente.

Ce poate fi mai plăcut și cu o persistență atât de lungă ca acel „pătrățel” cafeniu, maro sau negru, care se contopește cu căldura cavității bucale, se topește „la picioarele” papilelor umplându-le până la refuz și strângându-le în tandra îmbrățișare a prafului de cacao?.

Ochii, abia întredeschiși, dau de știre că plăcerea este la apogeu și că respectivul/respectiva nu pot fi deranjați pentru nimic din dulcea îmbrățișare…!

25008909_174333579968616_3397879194871398400_nȘi toată această plăcere ne este oferită de fructul arborelui de cacao, mare ca un pepene galben, care are în interior o pulpă albă și mucilaginoasă, fruct care conține și prețioasele boabe de cacao, niște semințe alungite și amare, astringente și bogate în grăsimi. Gustul lor, chiar după prăjire, nu ne lasă de loc să intuim bunătatea pe care ne-o poate oferi.

Lumea a trebuit să aștepte anul 1847 pentru producerea ciocolatei, în Anglia, totul datorându-se olandezului Van Houten care în 1828 propunea pe piață vestita PUDRĂ DE CACAO. În Piemonte, Italia, se producea încă de la 1806 pasta Gianduia, după o rețetă  care se păstrează și astăzi.

Prima tabletă de ciocolată apare însă în anul 1910. Dar să trecem la ceea ce ne interesează.

4_torta-barolo-chinatoEvantaiul de preparate desert cu cacao cuprinde creme și budinci, tarte moi și foietaje, plăcinte și biscuiți, într-o creștere a intensității senzoriale până se ajunge la diverse tipologii de ciocolată cu unele dintre care confruntarea cu vinul devine imposibilă.

A combina un desert cu ciocolată și un vin nu este la îndemâna oricui și poate fi intrigant chiar și pentru cei mai experți sommelieri.

Dificultatea este un motiv care stimulează profesioniștii să găsească combinația satisfăcătoare, dacă cea perfectă este aproape imposibil de realizat. Ce indicații se pot da pentru a depăși primii pași în încercările de combinare perfectă a ciocolatei cu vinul ?.

grappa-e-cioccolato

  • Tendința amăruie a ciocolatei, câteodată foarte accentuată, reprezentă cel mai mare obstacol chiar și pentru cel mai catifelat vin… Am spus deja o caracteristică…
  • Suculența abundentă, creată de ciocolată, are nevoie de un vin cu o gradație alcoolică destul de ridicată pentru a atenua această senzație. O a doua caracteristică a asocierii…
  • Grăsimea untului de cacao (diferită de grăsimea animală cu care suntem obișnuiți) necesită un vin mineral care să contrabalanseze, plăcut, senzația de gras-dulceag conferită de ciocolată. A treia caracteristică de luat în seamă.. 😊
  • Persistența gustativ-olfactivă. Cu această caracteristică a ciocolatei încep adevăratele probleme în găsirea vinului potrivit deoarece vinurile au în general o persistență aromatică intensă…nu și gustativă. Caracteristica a patra este și cea mai dificilă de depășit…. 😊
  • c700x420Structura foarte robustă a ciocolatei este o barieră greu de depășit pentru vinuri. Avem nevoie de vinuri consistente, chiar robuste, iar dacă nu reușim să-l găsim trebuie să apelăm la un distilat sau un lichior, la un rom sau un Cognac, altfel pierdem confruntarea cu……plăcerea. 😊

Dar nu întotdeauna asocierea este sortită eșecului însă pretinde vinuri particulare, dulci, licoroase și aromate, de mare structură, catifelate și cu o bună persistență gustativ-olfactivă.

Pentru aceasta, ciocolata, nu trebuie să conțină un procent foarte mare de cacao și trebuie să fie obținută dintr-o varietate nu foarte bogată în taninuri, deci mai delicată în ceea ce privește tendința amăruie.

Sper că citesc toți cei care caută să asocieze ciocolată, cu peste 45% cacao ajungând până la 75 și chiar 85 %,….!

Ciocolata albă este foarte dulce dar nu la fel de explozivă ca ciocolata pe bază de cacao. La gust este mult mai „amicală”, motiv pentru care vinurile dulci din Muscat, Grasă de Cotnari, Ice Wine, vinul de la Liliac din struguri ușor deshidratați, dar și alte vinuri dulci, catifelate pot crea o delicată armonie.

vinoecioccolatoBomboanele de ciocolată cu lapte sau chiar ciocolata cu alune și lapte încep să-și facă simțite pretențiile pentru vinuri mai importante: Sirena Dunării, Vin Santo din Toscana și altele similare.

Dacă bomboanele sau ciocolata conțin și boabe de cafea lucrurile încep să o ia….razna. Trebuie să apelăm la frații de peste Prut pentru o sticlă de Kagor, sau o Lacrima lui Ovidiu.

În momentul când apare ciocolata neagră, chiar cu procentaje discrete de cacao și calități delicate, parcă intrăm în ring cu campionul mondial de kickboxing și nu mai reușim să raționăm. Ce vin?. De unde să găsești acel must fermentat de struguri care să susțină o asemenea persistență gustativă?.

Poate doar un Barolo Chinato, (seamănă cu un Pelin Roșu de la noi dar mult mai intens și mai corpolent) o băutură cu un grad alcoolic mai ridicat dar destul de catifelată ca un Calvados vechi, sau un lichior precum Grand Marnier ne pot salva de la un dezastru al prezentării.

Dacă în schimb avem o ciocolată care pe lângă faptul că este neagră mai este și aspră, exprimând latura sa cea mai „obscură și amară”, nu ne salvează decât un Porto Tawny, un Sherry Pedro Ximenez, cremos și dens, sau un Banyuls.

6804_vialmagneresbanyulstradition4ans_1În anumite cazuri nici un vin roșu nu câștigă în provocarea de a „ține piept” unei ciocolate. Ultima soluție pentru noi este o băutură alcoolică moale catifelată, și de multe ori un rom foarte vechi, elegant și aristocrat, băuturi care, oricât sunt de puternice și plăcute nu pot garanta că vor duce la bun sfârșit lupta cu plăcuta ciocolată. Câteodată chiar nu este nimic de făcut!

Nu am ajuns și nu vom ajunge niciodată la un final care să satisfacă toate tipurile de asociere ale nenumăratelor tipuri de ciocolată și a infinitului număr de băuturi. Mareea de combinații nu face altceva decât să stimuleze un bun sommelier sau un analist senzorial să probeze până la obținerea unui rezultat satisfăcător pentru aceste „mariaje” nobile.

Satisfacțiile nu vin decât din încercări, încercări care nu înseamnă decât ore și ore de muncă, ore care fac să crească, exponențial, încrederea în munca de cercetare și de implementare a unor reguli ale plăcerii. Doar celor cărora le place această profesie.

Și mai lipsește ceva; studiul. Tot ceea ce v-am prezentat aici se regăsește în volumul MANCAREA ȘI VINUL, editat anul trecut de către OSR cu sprijinul NELSAND din Brașov, manual pe care nu-l achiziționează absolvenții diverselor școli de profil. Dacă avem „Caietul Ospătarului” și diploma de somelier……    


 

Asociați-vă și asociați, probați și notați,                                                                                                        adevărul absolut nu-l deține nimeni!                                                                                                            Doctor Wine

 

 

 

 

Lasa un mesaj