Doctor Wine
Home Arhiva articole Leguminoase, legume, vegani, vin….

 

rawfoodpyramidlorAr fi fost nedrept ca în lumea aceasta a sommelierilor să nu ne ocupăm în egală măsură de toți clienții, vegani sau nu. Există vinuri și pentru cei care consideră că se, sau protejează natura, sufletul, etc…!

Pentru abstinenți avem sommelierii de apă, pentru vegani sunt roadele grădinii și producătorii de vinuri care nu folosesc în procesul de vinificare substanțe de origine animală, pentru amatorii de specialități din brânzeturi deosebite și asocieri ale acestora pregătim cheese-sommelieri și încă multe alte surprize.

Întorcându-ne în grădina noastră, vorbim despre legumele crude și crocante din salatele compuse imaginativ cu măsline sau produse exotice precum miezul palmierului, mugurii de soia.  În ultima vreme, legumele și leguminoasele au redobândit la masă rolul principal în măsură să influențeze caracterul senzorial al mâncărurilor.

Dar, ca un făcut, multe dintre aceste senzații plăcute le putem aprecia doar în funcție de cum sunt preparate, de varietatea utilizată, de sistemul de preparare, de tipul și de cantitatea celorlalte ingrediente. Lăsați-vă consiliați de un Chef. Din punctul nostru de vedere, ca sommelieri, este mai simplu. Vii cu o rezervă de sticle, deguști bucatele, le analizezi, probezi vinurile, le notezi și le….împerechezi. Chef-ii rămân Chef-i.

Salatele pentru non-vegani pot fi completate cu iaurturi, brânzeturi, ouă, sosuri pe bază de maioneze, ketchup, creveți, pui, etc. Aceștia chiar sunt dependenți de Chef-i. Și de noi.

Morcovii și broccoli, cartofii, arpagicul și toate legumele au o pronunțată tendință dulce, senzație care iese în evidență mult mai bine la preparatele cu un profil senzorial delicat.

  • legume-1morcovii „alla parmigiana” cu niște cubulețe de prosciutto, la care se adaugă unt și parmigiano, acumulează grăsime și arome, motiv pentru care vom alege un vin alb mineral și proaspăt cu o bună doză de intensitate gustativ-olfactivă și o structură destul de bună cum ar fi o Fetească Albă, o Galbenă de Odobești, o Grasă de Cotnari din gama Colocviu la Moscova, sau un Pinot Gris de la Jidvei. Aceleași vinuri se asociază perfect cu o supă-cremă de cartofi, sau de cartofi cu praz, (apropo cine spunea că la supe-creme nu servim vinuri… 😊) la paste ravioli de cartofi umplute cu cremă de dovleac și morcovi. Aceste legume sunt adevăratele exaltări ale tendințellegume-3or dulci.

 

  • la salatele asortate există complicații de asociere deoarece sunt folosite sosuri de lămâi sau chiar lămâii simple stoarse și oțet din abundență. Acestea fac imposibilă asocierea cu vinul. Este un destin al vinului, împărtășit și cu sparanghelul servit cu sos verde plus oțet și chiar cu murăturile. Dar nu sunt singurele neagreate de vin: aperitivele din salate crude cu sosuri picante sau salatele pe bază de legume mixte sau cu fructe prea puțin dulci, ca de exemplu avocado, grapefruit-ul. Rar poți asocia un vin iar unica tentativă ar fi un vin alb delicat, lejer, cu o discretă catifelare destinat felului de mâncare succesiv. Dacă nu, un pahar cu apă.
  • cartofii gratinați cu rozmarin vor tot un vin alb tânăr, sec și legume-5proaspăt dar puțin mai aromat și mai persistent decât precedentele. Cu acest vin putem continua la un platou cu gnochi, unt topit și salvie. Dacă vom avea gnochi cu sos ragu de carne vom folosi un vin roșu, tânăr cu taninuri nu prea evidente, gen o Băbească Neagră sau un Morelino di Scansano, vinuri cu o discretă componentă alcoolică.
  • legume-7
  • o budincă din ceapă și morcovi, cu o tendință dulce accentuată și cu un gust mai puțin intens, simt nevoia unui vin alb proaspăt, discret mineral sau mai bine spumant ușor.

Toate preparatele pe bază de ceapă, praz, arpagic, usturoi și hașme, acesta din urmă fiind considerat mai degrabă în categoria ierburi aromatice decât legume, au o tendință dulce și arome destul de puternice, uneori cu nuanțe acide, calități pentru care vinul trebuie să exprime prospețime, intensitate gustativ-olfactivă, dar și o discretă catifelare.

  • așa cum spuneam, toate legumele sunt dominate de senzații dulcege. Un preparat clasic din nordul Italiei, linte

legume-9înăbușită, servită cu tobă de casă și șorici sau friptură de vițel și mânzat, se asociază forte bine cu un vin roșu, nu prea structurat, cum ar fi un Bonarda din Oltrepo Pavese ușor efervescent, sau un roșu Lambrusco Reggiano cu acea notă efervescentă. Noi încă nu producem aceste tipuri de vin roșu. Dar nu se știe niciodată…

  • un sufleu de sparanghel cu unt, smântână, ouă și parmigiano, ca și sparanghelul cu costiță afumată, au arome distincte, grăsime, legume-8tendință dulceagă și o tentă amăruie, senzații care cer vin alb, proaspăt precum un Sauvignon nu prea intens dar bine structurat și cu o bună aciditate.

 

legume-6

  • o budincă de țelină și cartofi, cu câteva felioare de hribi, pune în evidență aroma și tendința dulceagă, dar și o subtilă senzație plăcut amăruie, un ansamblu care-și găsește corespondentul, și este pus în evidență de un vin destul de complex, corpolent și cu arome minerale ferme precum un Greco di Tufo, o Crâmpoșie cu un evident buchet de sticlă sau Colocviu la Moscova 2011 (dacă ar mai exista prin cine știe ce unghere ale magazinelor).

Leguminoasele precum fasolea, fasolea verde, mazărea, boabele, lintea, năutul, soia și arahidele, sunt cele mai răspândite, cu forme și culori variate. Reevaluarea dietei mediteraneene din ultimii ani, a dat puțin mai multă strălucire leguminoaselor, cultivate de peste 8000 de ani precum fasolea.

Proaspete, uscate, la cutie sau congelate, acestea sunt disponibile pe tot parcursul anului, chiar dacă folosirea fasolei, a lintei și a mazării în cutie se reduce la salate și mâncăruri reci, deoarece au fost deja supuse unor tratamente termice care le-a frăgezit.

prodottileguminariaLeguminoasele sunt semințe bogate în amidon, conținut în substanță uscată între 30-50% și care le donează o tendință dulce evidentă care împreună cu legumele alcătuiesc un grup de vegetale cu totul independent.

Pe lângă puține vitamine, acestea conțin cantități considerabile de minerale. În mod deosebit sunt mult mai bogate în fier decât spanacul, spulberând mitul lui Popeye și al conservelor sale miraculoase. 😊.

Roadele pământului, aceste legume și leguminoase, dar și ciupercile și trufele, sunt roade ale grădinii și ale pădurii care permit realizarea unor preparate simple sau rafinate, gustoase mulțumită multitudinii de arome complexe și a tendinței dulcege, preparate dominate de o mare intensitate și persistență gustativ-olfactivă.

Discuțiile despre legumele proaspete, trufandalele, care vin de la mii de kilometri, despre celulele frigorifice despre cele cultivate în seră, despre staționarea în celule speciale de coacere, sunt discuții inutile și le știm cu toții: ne oferă marfă frumoasă dar apoasă, cu parfumuri mai reduse ca intensitate, cu gusturi mai puțin intense. Frumoase dar fără suflet.

Vinurile sunt cele care reușesc, să evidențieze parfumurile, aromele, gustul și persistența oricărui preparat fără să le domine și fără să se lase dominat. Astfel se crează un echilibru gustativ care ne va da posibilitatea de a avea pentru o scurtă perioadă de timp ambele arome în cavitatea bucală; cele ale preparatului și ale băuturii.

Dacă preparatul este realizat de un Chef și vinul ales de către un sommelier…plăcerea se dublează!

Bucurați-vă de alimentele și de vinurile naturale, consumați-le cu persoanele dragi.

Doctor Wine.

Articole care te-ar mai putea interesa

Lasa un mesaj