Doctor Wine
Home Arhiva preparate alimentare PASIUNEA GUSTULUI …. ARISTOCRAT !

                  „Diferența dintre meseriași și profesioniști este asemănătoare cu cea dintre a-ți           

        astâmpăra foamea și a lua masa”.

Doar dacă privești vinul ca pe orice băutură alcoolică, cu siguranță că se potrivește cu orice fel de mâncare.

Vinul, pentru cei care-l acceptă ca pe un aliment, este complementar mâncării, iar un simplu consumator are nevoie de consiliere, de explicații și chiar de demonstrații, din partea celor care se consideră profesioniști ai tagmei.

A lua masa este o cultură
Am auzit nu de mult o întrebare în televiziune, adresată de o persoană care se vedea că știe unde să pună punctul pe „i”: „Știu românii să mănânce”?                                                                                                        De fapt, în contextul emisiunii, se referea la…”știu românii să se pregătească și să se comporte la masa”?.

Mâncarea și băutura de calitate ne onorează, ne răsplătesc, ne consolează, ne pun într-o relație deosebită cu cei din jur, creează o plăcere la care salivăm abundent când percepem anumite parfumuri, ba chiar ne „topim papilele” de plăcere la atingerea unor senzații gustative deosebite.
Adevărat este și faptul că deși inerent avem cu toții această posibilitate, de a ne bucura de plăcerea oferită de combinațiile mâncare – băutură, (vin, apă, bere, etc.) de care nu profităm cu toții, sau mai bine spus, nu suntem exigenți cu noi înșine la alegerea preparatelor și a băuturilor dar nici nu ascultăm sfatul celor care, aproape zilnic, se ocupă cu aceste analize senzoriale. De crearea armoniei gustative și a plăcerii oferite de o asociere corectă. Sommelierii.vino-e-salute

Celebrul Jean Anthelme Brillat-Savarin aducea un elogiu hedonismului cu care a semnat practic Certificatul de Naștere al științei gastronomice, punând acest „Certificat” în atenția intelectualilor gourmet astfel:

  • Plăcerea de a mânca este o senzație curentă și directă de a satisface o nevoie.
  • Plăcerea de a participa și a lua un prânz, sau o cină, este o senzație care se naște și reflectă anumite circumstanțe legate de fapte, locuri, lucruri și persoanele care vă vor însoți la masă.
  • Plăcerea de a mânca este comună omului și animalelor; presupune să-ți fie foame și să-ți satisfaci această necesitate.
  • Plăcerea de a lua masa este caracteristică doar rasei umane. Presupune o atenție la pregătirea personală, a preparatelor, băuturilor, alegerea locului, alegerea persoanelor care vă vor însoți.
  • Plăcerea de a mânca satisface anumite stări de fapt; foamea sau apetitul.
  • Plăcerea de a lua masa este, în general, independentă de ambele.

Fabuloasă această trimitere la educația de a ști ce, cum, când, cu cine și în ce combinație să iei masa.

Astfel a fost transformată nevoia de a ne astâmpăra foamea într-o aventură complexă și fascinantă din punct de vedere senzorial, intelectual, estetic, hedonistic, cognitiv și lingvistic, făcând din sensul gustului o știință de a te bucura și de a cunoaște. A fost creată de fapt,  la 1825, CULTURA GUSTULUI.

Această cultură duce la o conștientizare și valorizare diferită a mâncării și a băuturii, a importanței asocierii acestora, a proprietăților benefice ale acestora, a modurilor în care au fost elaborate, a istoriei lor, a modului în care au fost procesate înainte de a ajunge pe masa dumneavoastră.

Implementarea acestei culturi creează o plăcere mult mai intensă și vă asigur că merită din plin să o abordați.

Aplicând principiile acestei culturi și având ocazia să degust pentru prima oară un vin pe care l-am savurat lângă o știucă preparată la cuptor pe un pat de cartofi, cu câteva felii de  gogoșari roșii galbeni și verzi, pentru o cromatică mai adecvată, mi-am pus întrebarea: „Dacă voi avea ocazia să am acest vin la o degustare neprofesională, sau la un final de masă, cu ce brânză îl voi asocia”?

Astfel că am început să scot de prin frigider, toate tipurile de brânză existente și să încep o scurtă analiză senzorială  a acestor brânzeturi cu vinul din pahar.

Iată și rezultatul acestei analize nu poate fi decât hedonistică atunci când este efectuată de unul singur, nu de către un „panel de degustători”, condiționată și de ceea ce ai prin frigider.

Vinul ARISTROCRAT, Cuvee, vizual este de un galben pai destul de strălucitor cu note olfactive complexe, intensitate foarte bună și echilibrată, note distincte de fructe exotice dar și cu mici tușe florale care completează și reușesc să integreze foarte bine notele de vanilie donate de lemnul butoaielor de stejar.

Gustativ, combinația celor 4(patru) soiuri de struguri, Fetească Regală 60%, Tămâioasă Românească 15%, Chardonnay 15%, Riesling Italian 10%, este una foarte fericită și care nu scoate nici un soi în evidență dar nici nu poți spune că lipsește vreunul din armonia creată. Complex, persistent, proaspăt, echilibrat, rotund și plin, de alcoolul elegant, ba chiar subtil integrat, și care susține cu acele 13% volume tot acest ansamblu al unui terroir atât de cunoscut: Dealu Mare.

Fiind un 2015 sunt convins că va avea o evoluție bună și, dacă voi avea ocazia să-l degust peste măcar 1-2 ani de zile, când formarea unui minim buchet de sticlă poate aduce un plus-valoare în asocierile culinare, dar și spre finalul unei mese de vară ca vin de meditație, vă voi povesti…ce și cum.20180102_192704

Să trecem acum la produsele din lapte pe care le-am „găsit” prin frigiderul familiei…!

Emmentaler, felii, „DeSenviș” (după denumire nu trebuia nici măcar achiziționat).

  • culoare alb fildeș, cu parfum ușor inert, o brânză seacă, prăfoasă, elastică
  • lipsită de partea cremoasă, gust fad fără nici o aromă finală
  • asociere absolut fără nici o compatibilitate. Ba mai mult, vinul
  • scoate în evidență senzații acide de corecții
  • dacă tot am desfăcut pachetul a ajuns direct la coș
  • nu din cauza asocierii

20180102_192217

 

 

Leerdammer – Selection Intense

  • cremoasă, cu prospețime
  • echilibru surprinzător între grăsimi, aciditate și arome finale
  • senzații lăptoase, florale și minerale
  • toate aceste senzații sunt scoase în evidență de către vin
  • un parteneriat plăcut care te îmbie la o a doua probă
  • certificat: până acum este compatibilitatea excelentă cu vinul
  • nu că nu ar exista și altele….

20180102_192433

 

Brânza de Horezu – neaoșă și bună, până acum unică în România.

  • untoasă, complexă, cu un echilibru plăcut
  • mai grasă decât precedenta, cu arome finale lăptoase și foarte minerale
  • echilibrul aromelor, ușor dominat de nota afumată
  • dominarea este echilibrată de aromele plăcute ale vinului
  • delicatețea acestuia din urmă nu reușește să susțină mineralele
  • nu este o asociere pe care să nu o poți accepta
  • nu creează aceeași notă de plăcere ca la cea anterioară
  • nu are afinități cu acest vin, dar, cu Feteasca Neagră „Serafim” este absolut deosebită
  • iar dacă nu aveți vin roșu prin casă, o lingură de miere de albine sau o dulceață de ceva caise, gutui, este o asociere ideală

La Rustique – Coulommiers.20180102_192400

  • o brânză foarte bună
  • untoasă, grasă
  • cu o coajă ușor întărită care a susținut parfumurile grele
  • intensitate olfactivă și gustativă mare
  • persistență excelentă
  • Intensitatea aromatică
  • consistența și bogăția de arome nu poate fi susținută de acest vin
  • prea elegant și mult prea bine echilibrat, dar plăpând pentru a putea „îmblânzi” cantitatea de grăsime a „consoartei” impuse de mine.
  • Probabil un Sauvignon Blanc sau un Verdicchio di Jesi, proaspăt cu aciditate susținută putea să pună mult, mult mai bune în evidență calitățile ambelor produse.
  • Vin bun, brânză bună, incompatibilitate.

           20180102_192330Blue d’Auvergne- Cantorel

  • bănuiam că nu voi găsi calea spre a media această „căsătorie” în palatul gurii, dar proverbul „provare per credere” m-a convins că trebuie să descriu ceea ce simt și să caut variante.
  • brânză complexă, mai mult păstoasă decât untoasă
  • aromată intens , poate una dintre cele mai aromate, de venele albăstrui ale mucegaiului Penicillium Candidum.
  • complexitatea acestui tip de brânză nu poate să nu placă gurmanzilor
  • în asociere cu acest vin nu este de dorit.
  • vinul nu numai că este acoperit de către aromele puternice ale brânzei dar curăță papilele și pune în evidență doar nota mucegaiului care de unul singur nu produce nici o plăcere.
  • Altfel se punea problema în prezența unui păhărel de Sirena Dunării sau a unui Sauternes
  • Vin bun, brânză bună – incompatibilitate.

Ceea ce mi-am propus să dezvolt în acest an, este importanța sommelierului, a analistului senzorial, în bucătăria sau în sala unui restaurant.

Aceste personaje sunt cele care lasă deoparte gusturile proprii, analizează zeci de produse, în combinație cu alte zeci de produse ceea ce poate duce la sute de combinații și de păreri.

Analizele senzoriale au un impact major în crearea unui menù care să satisfacă aproape orice client, să-l convingă și să devină fidel locației pe care o va recomanda și prietenilor.

Toate acestea pentru că a fost ajutat să înțeleagă întregul proces al evoluției plăcerii.

În prețul achitat, clientul și-a plătit și lecția de cultură.

Gânduri bune pentru un 2018 minunat,

 Doctor Wine

Articole care te-ar mai putea interesa

Lasa un mesaj